(janvier 2009) Les clients se sont maintenant familiarisés avec le brouillard de fines gouttelettes d’eau aux fruits et légumes. La nébulisation se développe aussi à la marée. Bien moins connus sont les tests effectués à la boucherie trad. Et pour cause, les magasins équipés ne sont pas légion et les clients n’y voient goutte. Techniquement, dans ces vitrines réfrigérées, le brouillard est très léger, presque imperceptible. Il n’empêche, le résultat est là. « Tout au long de la journée, la viande conserve une belle couleur rouge, comme si elle venait de sortir de l’abattoir », assure Mathieu Chaigneau, responsable du département humidification de Teddington France.

En maintenant une humidité constante, la nébulisation évite l’assèchement des pièces de viande provoquée par le froid et par une gestion parfois aléatoire de l’hygronométrie en vitrine, préservant ainsi leur couleur et leur fraîcheur. Elle permet aussi de réduire la perte en eau (donc de poids), notamment au niveau de l’entame. « Sans système d’humidification, la perte de poids est de l’ordre de 3 à 5 % par jour », calcule Michel Gschwind, gérant d’Areco. La nébulisation permet donc aux bouchers de préparer davantage de découpe à l’avance, qu’ils n’auront pas à filmer en fin de journée.

Eau filtrée et purifiée

Le procédé est conforme à la législation sanitaire qui interdit d’augmenter le poids d’un produit en l’imbibant d’eau même si, selon les départements, les services sanitaires sont plus ou moins accommodants. La technique est relativement simple. « Il n’est pas nécessaire de changer les meubles froids existants », précise Michel Gschwind. La centrale de nébulisation et le système de filtration sont logés sous la vitrine. Les fines gouttelettes d’eau sont projetées à la sortie de l’évaporateur du meuble froid, derrière la grille de la vitrine, via un réseau de tuyaux. « L’installation ne prend que 4 à 6 h », indique Mathieu Chaigneau, de Teddington France. L’eau froide du réseau est préalablement filtrée et purifiée par choc thermique ou par « osmose inverse » (un système de filtres mécaniques). Un traitement aux UV est ajouté selon les fabricants. « Notre équipement inclut une vidange préventive toutes les heures », complète Mathieu Chaigneau de Teddington France.

500 à 800 € le mètre

Le coût ? De l’ordre de 500 à 800 € le mètre linéaire selon les équipementiers et les installations. A cela s’ajoute un forfait de maintenance prévoyant un à deux passages par an. « L’investissement est rapidement rentabilisé, assure-t-on chez Teddington. Les résultats d’une étude menée sur un rayon de 8 mètres ont montré un accroissement des ventes de 500 € par semaine, grâce à l’attractivité supplémentaire de la viande et à la limitation des pertes. » Présent depuis un an et demi en France, la société espagnole Aqualife vient de lancer son propre système sur le marché français. « Dans les magasins équipés en Espagne, les ventes ont augmenté de 5 à 20 %, hors réduction de la perte », indique Gabriel Bollet, directeur commercial d’Aqualife France. « Certains magasins ont même fait + 40 %. »

Areco, leader de la nébulisation en grandes surfaces avec plus de 1 000 magasins équipés (plus de 300 en 2008), indique avoir convaincu une dizaine de magasins pour leur rayon boucherie trad. A noter que ce procédé est également testé dans d’autres rayons coupe : fromage et charcuterie-traiteur.